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          5招清除蔬菜里的亞硝酸鹽

          天氣逐漸熱了,食物越來越豐富。每年都有許多人因為食品問題染病,其中大多數人是因為吃蔬菜或涼菜造成的,而蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。

            由于過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高,轉化成亞硝酸鹽之后,可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺,成為誘發胃癌等癌癥的隱患。調查發現,我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

            遠離蔬菜中的亞硝酸鹽需要做到下面的幾點。

            洗菜的時候不要浸泡

            很多人買回蔬菜之后,因為擔心其表面的農藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,而用洗潔精洗再漂洗干凈,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。

            綠葉菜最好冷藏

            剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏,而且最好在兩天內吃完。而對于黃瓜和土豆來說,差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小。

            不過,長期儲藏的大白菜儲藏多日之后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

            涼拌菜里加蒜泥

            涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

            炒菜保存前 盡量少翻動

            炒熟的蔬菜久存之后,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。

            如果能夠在烹調之后馬上撥出一份,不再翻動,盡快放入冰箱當中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

            蔬菜可以先用沸水焯一下

            如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通?梢猿70%以上的亞硝酸鹽。焯過的蔬菜在冰箱里存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。先焯熟綠葉蔬菜,撈出后放大盤中平攤,涼到室溫,分裝在盒子中放冰箱。這樣存24小時完全無需擔心。

            下面4種食物要當心

            1、壽司

            危險因素:壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲。蘸醬汁或者青芥可能有輕微的殺菌作用。

            解決辦法:用冷凍魚做壽司,因為零下31℃下15小時可殺死魚中的寄生蟲。

            2、雞蛋

            危險因素:感染因子在雞蛋里面,唯一根除細菌的方法就是將雞蛋煮熟。

            解決辦法:不吃生雞蛋和半熟的雞蛋。

            3、豆芽

            危險因素:豆芽生長的環境溫暖潮濕,利于有害細菌滋生。

            解決辦法:投入湯鍋或大火煸炒。

            4、哈密瓜

            危險因素:表皮上有很多裂縫,易受細菌污染。

            解決辦法:吃前清洗瓜皮。切開的哈密瓜放冰箱內。

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