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          鹽的做法及營養知識詳細介紹

          鹽知識介紹:

          鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一,每人每天需要6~10克鹽才能保持人體心臟的正;顒、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡,同時鹽是咸味的載體,是調味品中用得最多的,號稱“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味,還能促進胃消化液的分泌,增進食欲。
          我國鹽的資源很豐富,產鹽區遍及全國,產量也很大,不僅能充分滿足國內人民生活的需要,而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。
          食鹽按加工程度的不同,又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體,除氯化鈉外,還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分,所以有苦味;洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品;把原鹽溶解,制成飽和溶液,經除雜處理后,再蒸發,這樣制得的食鹽即為再制鹽,再制鹽的雜質少,質量較高,晶粒呈粉狀,色澤潔白,多作為飲食業烹調之用;另外,還有人工加碘的再制鹽,為一些缺碘的地方作飲食之用。

          鹽營養分析:

          1. 食鹽調味,能解膩提鮮,祛除腥膻之味,使食物保持原料的本味;
          2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用;
          3. 用來清洗創傷可以防止感染;
          4. 撒在食物上可以短期保鮮,用來腌制食物還能防變質;
          5. 用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢,使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感,可以促進全身皮膚的新陳代謝,防治某些皮膚病,起到較好的自我保健作用。

          鹽適合人群:

          一般人群均可食用
          高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食,水腫者忌食。

          鹽食療作用:

          鹽味咸、性寒,入胃、腎、大腸、小腸經;
          有補心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效;
          主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等癥。

          鹽做法指導:

          1. 由于現在的食鹽中都添加了碘或鋅,硒等營養元素,烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入,以免這些營素受熱蒸發掉;
          2. 制作雞、魚一類的菜肴應少加鹽,因為它們富含具有鮮味的谷氨酸鈉,本身就會有些咸味;
          3. 烹調前加鹽:即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮,在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,并加入一些鹽,因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽;另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽,燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下,但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短;
          4. 烹調中加鹽:這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽,而后是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失;
          5. 烹調后加鹽:即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類,炸好后撒上花椒鹽等調料。

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